Pengusaha di bidang Hotel, Restoran dan Katering (Horeka) tidak bisa dipisahkan dari manajemen pengolahan makanan. Penyediaan menu-menu yang ada merupakan bagian dari usaha komersial. Dibalik hidangan lezat yang disajikan, tak jarang juga ada sisa makanan (food waste) di dapur pengolahan. Food waste dari industri Horeka berasal dari sisa makanan customer atau pelanggan yang tidak dihabiskan maupun bahan pangan yang sudah rusak. Pengelolaan industri horeka yang berhubungan dengan makanan harus dilakukan dengan tepat agar tidak banyak menghasilkan food waste. Nah, artikel Dapur Umami kali ini akan mengulas tentang cara mengurangi food waste pada industri Horeka.

Food Waste pada Industri Horeka

Siapa disini yang suka tidak menghabiskan makanan saat makan di luar? Tahukah kamu bahwa hotel, restaurant dan catering (Horeka) juga turut serta menyumbang adana Food waste di Indonesia. Food waste atau dikenal juga dengan sisa makanan ini berasal dari makanan sisa yang ada di piring pelanggan (costumer). Makanan sisa tersebut dibuang di tempat sampah dan berakhir pada Tempat Pembuangan Akhir (TPA). 

Selain dari makanan yang tidak dihabiskan oleh costumer, food waste di industri Horeka juga bisa disebabkan oleh trimming. Trimming sendiri merupakan kerusakan bahan pangan akibat proses penyimpanan dalam gudang. Penyimpanan bahan pangan harus diperhatikan dengan baik, meliputi suhu, kelembapan, cahaya dan jarak antar bahan pangan. Dalam ilmu gizi, dikenal dua jenis cara penyimpanan bahan pangan yaitu:

First in First Out (FIFO): yaitu merupakan metode dimana bahan pangan yang disimpan lebih dulu atau lebih awal dalam kulkas harus digunakan terlebih dahulu untuk membuat menu masakan. Metode ini digunakan untuk bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) misalnya sayuran, buah-buahan, daging dan ikan. 

First Expired First Out (FEFO): yaitu merupakan metode dimana bahan pangan yang memiliki tanggal kadaluarsa terdekat digunakan untuk memasak lebih dahulu. Metode ini digunakan untuk bahan pangan kering dan kemasan misalnya mie, spaghetti, kecap, saus, sarden dan lain sebagainya. 

Artikel Terkait: 6 Cara Menerapkan Keanekaragaman Makanan untuk Gaya Hidup Sehat

Pelatihan Staff Dapur dan Audit Limbah Sisa Makanan

Pelatihan terhadap staf meliputi bagian penyimpanan Gudang, koki atau chef hingga pramusaji memiliki urgensi yang penting dalam menurunkan food waste di industri Horeka. Hotel, restoran dan katering sebaiknya memiliki pengelolaan dan manajemen dapur yang baik seperti spesifikasi penerimaan bahan pangan hingga penyimpanan pada bagian gudang. Misalnya pelatihan terkait suhu penyimpanan yang tepat pada kulkas untuk masing-masing bahan pangan seperti sayur, buah, daging, ikan dan telur. Penyimpanan yang tidak tepat dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, proses pembusukan yang lebih cepat dan kemungkinan adanya kontaminasi. Setiap penyimpanan bahan pangan sebaiknya dilengkapi dengan label tanggal hari pertama bahan tersebut masuk ke kulkas maupun lemari penyimpanan bahan pangan. 

Artikel Terkait: Ketahui 4 Keanekaragaman Pangan dalam Rumah Tangga

Selain pelatihan, industri Horeka juga perlu memiliki audit limbah yang tepat. Dengan adanya audit limbah kita juga bisa mengestimasi berapa limbah dari food waste yang dihasilkan setiap harinya. Pengetahuan terkait food waste ini dapat menjadi acuan bersama baik bagi pelaku usaha, karyawan hingga pelanggan untuk bisa bersama-sama menurunkan jumlah food waste yang ada di Indonesia. 

Hal penting yang harus kita ketahui bersama adalah, setiap kali ada makanan yang terbuang atau berakhir di tempat sampah, maka ada sumber daya yang juga ikut terbuang sia-sia. Sehingga sebagai konsumen kita juga perlu mengetahui kebutuhan gizi harian kita dan mengkonsumsi makanan sesuai kebutuhan. Yuk, bersama-sama kita kurangi jumlah food waste yang ada di negeri ini untuk lingkungan yang lebih baik. 

(NTR-HF)