Rasa bukanlah satu-satunya parameter yang harus diperhatikan ketika memasak makanan untuk keluarga. Faktor gizi, salah satunya kandungan protein dalam menu yang akan disajikan menjadi hal penting agar kebutuhan keluarga tercukupi dengan baik. Ternyata, proses pemasakan dapat mempengaruhi kandungan protein pada bahan pangan yang kita olah. Nah, artikel Dapur Umami kali ini akan mengulas tentang tips memasak yang tepat untuk menjaga kualitas protein dalam makanan kita sehari-hari.

Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan protein dalam makanan

Secara konsep, panas yang diberikan pada proses memasak dapat mempengaruhi kandungan dan kualitas protein yang ada dalam makanan. Proses memasak yang tepat dapat meningkatkan kandungan protein dalam makanan, begitu pula sebaliknya proses memasak yang tidak tepat dapat menurunkan kandungan protein dalam makanan. Berikut adalah faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein dalam makanan kita.

1. Suhu tinggi

Suhu yang terlalu tinggi saat memasak dapat menyebabkan kerusakan protein dalam makanan. Paparan suhu tinggi dapat merusak struktur protein sehingga ikatan molekulnya berubah dan kadarnya dalam makanan juga mengalami penurunan.

2. Oksidasi

Proses oksidasi adalah reaksi kimia dimana protein terpapar oleh oksigen dan mengalami kerusakan. Proses ini data mengubah kandungan dan struktur protein. Selain itu, proses oksidasi juga mengakibatkan terbentuknya senyawa radikal bebas yang berbahaya bagi tubuh.

3. Pengolahan yang Tidak Tepat

Beberapa jenis pengolahan misalnya penggilingan dan penghancuran dapat menyebabkan kerusakan protein. Proses tersebut menyebabkan kerusakan protein dimana protein dapat terurai menjadi peptide yang dapat mempengaruhi kestabilan fungsi protein itu sendiri

4. pH ekstrim

pH yang terlalu asam maupun basa dapat menyebabkan denaturasi protein. Denaturasi protein mengakibatkan perubahan struktur dan menurunkan nilai biologisnya. 

5. Reaksi Maillard

Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gula dan asam amino dalam makanan yang diproses dengan suhu tinggi. Reaksi ini biasanya terjadi pada makanan yang dimasak dengan cara dipanggang. Reaksi maillard dapat menyebabkan adanya perubahan rasa, warna dan aroma khas dalam masakan, namun reaksi ini juga dapat menurunkan kadar asam amino esensial dalam makanan. 

6. Enzim dan Mikroorganisme

Aktivitas enzim dapat menyebabkan kerusakan protein dengan cara memecah menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Sedangkan aktivitas mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik dapat menyebabkan protein mengalami lisis atau pecah sehingga strukturnya berubah dan kandungannya mengalami penurunan.

Artikel Terkait: Seberapa Banyak Kebutuhan Protein Harianmu? Cek Infonya Disini

Tips tepat mengolah makanan sumber protein

Tips memasak yang tepat dapat membantu menjaga kualitas protein dalam makanan yang disajikan. Denaturasi adalah proses yang paling banyak terjadi ketika protein diolah dengan panas tinggi dan tambahan bahan pangan lainnya yang memiliki pH terlalu asam. Walaupun denaturasi dapat merubah struktur protein dan kadarnya dalam makanan, makanan yang mengalami denaturasi memiliki nilai cerna yang lebih tinggi ketika dikonsumsi oleh tubuh. Nah, berikut adalah tips mudah menjaga kualitas protein saat memasak.

1. Pilih metode merebus, mengukus dan memanggang dengan suhu yang tidak terlalu tinggi
2. Tidak memasak makanan sumber protein terlalu lama dengan suhu tinggi
3. Pilih bahan pangan sumber protein yang berkualitas
4. Gunakan cara marinating saat memasak agar tidak banyak protein yang rusak
5. Kombinasikan pangan sumber protein nabati dan hewani dengan tepat

Artikel Terkait: 5 Jenis Sumber Asupan Protein untuk si Kecil dan Rekomendasi Menu Umami

Memasak memiliki peranan yang penting dalam menjaga kualitas protein. Setelah mengetahui potensi kerusakan protein saat memasak dan tips mengatasinya kamu bisa menghasilkan menu sumber protein yang lebih baik lagi karena memasak bukan hanya soal rasa saja, tapi juga terjaga kualitas gizinya. Pastikan kebutuhan protein harian keluarga di rumah sudah terpenuhi dengan baik agar sehat optimal.

Referensi:

How Does Cooking Proteins Affect Nutrient Content? - Ashley L. (2020) - Livestrong. Retrieved 12 July 2023.

Here's How Proteins and Carbs Change When They're Cooked - Ayuda (2020) - Livestrong. Retrieved 12 July 2023.

Denaturation of Protein - Charle EO (2003) - Elmhurst College. Retrieved 12 July 2023.

The Effects of Heating on Protein Foods - Davis S. (2023) - Livestrong. Retrieved 12 July 2023.

Protein and Metalloprotein Distribution in Different Varieties of Beans (Phaseolus vulgaris L.): Effects of Cooking - Olivera AP, et al. (2017) - Int J Food Sci. doi: 10.1155/2017/5957178. Retrieved 12 July 2023.

(NTR-MEH)